Pojęcie kuchni chińskiej obejmuje różne tradycje kulinarne mieszkańców tego ogromnego kraju. Pomimo wielu wspólnych cech występują bardzo duże różnice pod względem składników, przypraw i sposobu przyrządzania potraw.
Kuchnia północnej części kraju, zwana także pekińską, oparta jest na tradycjach prowincji Hebei i Szantung. Podstawa są tutaj pulchne bułeczki z pszennej mąki, gotowane na parze oraz makaron w różnych formach. Dania z ryżu należą do rzadkości. Duży wpływ na ta kuchnię mieli niegdyś koczowniczy Mongołowie, wprowadzając dania z kilku rodzajów mięsa, opiekanego na rożnie zawieszonym nad ogniskiem lub smażone. Później nałożyły się na nią tradycje kulinarne dworu cesarskiego i chiński muzułmanizm.
Najbardziej rozpowszechnionym daniem z makaronu jest Cza Ciang Mein, podobne do spaghetti ale z dodatkiem posiekanych, surowych jarzyn, kiełków fasoli mung i kiszonych ogórków.
Innymi podstawowymi produktami są mięso baranie i jagnięce, kaczka, krewetki, kraby. Z warzyw biała kapusta, marchew, rzodkiew, szpinak, sałata i pomidory. Stosuje się liczne, smakowite przyprawy, nadające potrawom niesamowity posmak jak imbir, aromatyczne octy, czosnek, pieprz i cebula. Charakterystyczne są także rozmaite sosy, naleśniki i knedle.
Kuchnia kantońska w południowych Chinach używa dużo ryżu, drobno posiekanych warzyw smażonych na woku w głębokim oleju oraz ryb i owoców morza. Ciepły klimat dostarcza niezliczonej ilości składników a dania są bardzo wyrafinowane – ja na przykład przepyszne, delikatne skrzydełka kurze w sosie mandarynkowym.
Wybrzeże dostarcza ryb i owoców morza, je się tutaj mięso nadziewane krewetkami i krabami, egzotyczne dania z płetw rekina, kalmary i wodorosty. Ryby smaży się w dużej ilości oleju z imbirem i cebulą, po czy podaje z różnymi sosami. Może to być sos chili, jarzynowy, musztardowy, sojowy i pomidorowy z dodatkiem siekanego korzenia imbiru, czosnku i cebuli dymki.
Potrawy gotuje się krótko i przyprawia bardzo ostrożnie, aby nie straciły naturalnego smaku.
W okolicach Szanghaju we wschodniej części kraju, nawet do dań mięsnych dodaje się nieco brązowego cukru, nadając im słodko-kwaśny smak. Słynie także z ryb i owoców morza. W Syczuanie je się dużo wołowiny, bardzo pikantnej dla europejskiego podniebienia, kuchnia ta słynie także z potraw wędzonych.
Wzdłuż rzeki Jangcy leżą ogromne uprawy różnych gatunków ryżu. Potrawy są tutaj bardzo pikantne. Fukieńska kuchnia południowo-wschodnich Chin znana jest na całym świecie za sprawą charakterystycznego sosu sojowego, pierożków i niezliczonej ilości zup.
Wpływy z Azji Środkowej najlepiej widoczne są w północno – zachodniej części kraju, zamiast ryżu używa się innych zbóż a przeważający tutaj muzułmanie z powodów religijnych nie jedzą wieprzowiny. Potrawy są gotowane na wolnym ogniu, w glinianych kociołkach, co wspaniale podkreśla ich smak. Ponieważ ziemia jest tutaj bardzo żyzna, w kuchni króluje pszenica, kukurydza i owoce. Solone i kwaszone warzywa podaje się do potraw jako przekąskę. Słynne żeberka są tutaj najpierw podwędzane w dymie pachnącym liśćmi herbaty, igieł sosny i palonego cukru.
Kuchnia regionu Chaoshan słynie z delikatnych, bardzo wykwintnych dań i owoców morza.
Chińska tradycja od wieków pielęgnuje zdrowy sposób odżywiania a dieta jest elementarną częścią składową chińskiej medycyny. Potrawy dostosowane są do pory roku i indywidualnych potrzeb organizmu. Dużą rolę odgrywa wpływ filozofii, wiary w harmonię, istnienie równowagi pomiędzy siłami przyrody i związku pomiędzy otaczającymi przedmiotami.
